Tiểu luận Cá nục Sốt cà (sưu tầm - DHTP4) - 6 June 2012 - DHTP5 chào đón bạn!
Xin chào, Khách ghé thăm | Đăng ký | Đăng nhập
content top
TRANG CHỦ » 2012 » Tháng Sáu » 6 » Tiểu luận Cá nục Sốt cà (sưu tầm - DHTP4)
8:08 PM
Tiểu luận Cá nục Sốt cà (sưu tầm - DHTP4)

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1. Cá nục

a. Đặc điểm sinh học

- Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

- Khi xẻ thịt cá, phần thịt cá không phải toàn bộ đều có màu trắng mà có 1 phần thịt dọc sống lưng cá có màu sẫm.

- Hàm lượng histamin trong cá cần được chú ý nên trong suốt quá trình chế biến cần giữ nhiệt độ nước rửa và nhiệt độ chế biến là từ 0 – 5oC.

b. Phân loại

- Cá nục sồ: Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.

- Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.

Cá nục thuôn Decapterus lajang

Cá nục sồ Decapterus maruadsi

c. Hiện trạng khai thác

- Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).

- Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.

- Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.

2. Cà chua

- Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A.

- Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta-carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.

———————————————————————————-

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Nguyên liệu

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá nục tươi nguyên hoặc dạng đông, kích thước từ 13 – 14cm. Kích thước cá cần được đảm bảo đồng đều để khi vô hộp được đẹp và dễ dàng. Quá trình phân cỡ được phía cung cấp cá đảm nhận.

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục, không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen, thân cá nguyên vẹn…

- Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản bằng đá và nước muối để sản xuất cho ngày hôm sau. Dùng hỗn hợp nước đá và nước muối sẽ giúp bảo quản cá hiệu quả (so với việc chỉ dùng nước đá vì muối giúp hạ nhiệt độ dịch nước xuống thấp hơn nữa; mặt khác, muối làm thịt cá săn chắc hơn).

- Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông. Loại cá này có kích thước là 9 – 10 cm (do đã cắt đầu, đuôi).

2. Xử lý sơ bộ

- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy rồi được rửa sạch. Nước rửa phải có nhiệt độ dưới 5°C để đảm bảo lượng histamin hình thành là ít nhất. Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm. Quá trình xử lý cá tươi được thực hiện thủ công.

- Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông bằng nước lạnh. Ngay sau khi rã đông, ta có thể tiến hành ngâm giấm ngay do cá đã được xử lý cắt đầu đuôi từ trước.

3. Ngâm giấm

- Mục đích: loại mùi tanh khó chịu trong cá, loại nhớt và làm săn chắc thịt cá.

- Nồng độ acid acetic khoảng 0,2%.

[Trần Văn Chương, 2001: "Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein cá, da chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu”]

- Thời gian: 1 – 2 phút

- Dùng băng chuyền vận chuyển cá qua bồn acid acetic. Điều khiển thời gian ngâm giấm thông qua việc điều khiển vận tốc băng chuyền.

4. Vô hộp

- Hộp cá sử dụng là loại hộp sắt tây (sắt tráng thiếc có đánh vecni). Hình dáng hộp là hình chữ nhật 119 x 99 x 40 mm, 4 góc được bo tròn.

- Cá được xếp vào hộp với số lượng là 3 con/hộp: xếp con cá ở giữa ngược chiều với 2 con bên cạnh để tạo sự cân bằng, đẹp mắt.

- Thao tác được thực hiện thủ công.

5. Hấp

- Mục đích: làm ngừng các quá trình sinh hóa (vô hoạt enzyme), giữ độ tươi của cá; biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm; đuổi khí trong nguyên liệu; tiêu diệt 1 phần vi sinh vật.

- Nhiệt độ hấp: 95 – 100°C.

- Thời gian hấp: 7 – 10 phút

- Dùng băng chuyền đưa hộp cá qua máy hấp. Tốc độ băng chuyền cho phép ta kiểm soát thời gian hấp.

6. Chắt nước

- Mục đích: Sau hấp, cá tiết nước ra. Lượng nước này tuy ít nhưng vẩn đục, có màu không đẹp, có các cặn lửng huyền phù. Ta cần loại bỏ lượng nước này để không làm ảnh hưởng sauce cà.

- Dùng máy chắt nước để thực hiện giai đoạn này.

7. Chế biến sauce

- Cà chua chọn loại quả chín đều, đỏ mọng. Loại bỏ các quả xanh, dập nát, hư thối, sâu bệnh hoặc quá úng, quá chín.

- Rửa lần 1 để loại bỏ tạp chất, vi sinh trên vỏ quả: giúp tăng hiệu suất cho công đoạn phân màu tiếp theo. Ta dùng máy rửa thổi khí để thực hiện. Lưu ý trong giai đoạn rửa cần ngâm trước (để các tạp bẩn hút trương nước) và rửa phun (để xối rửa cho các tạp bẩn nói trên trôi đi).

- Phân màu: tiến hành thủ công hoặc bằng máy đều được. Dựa vào độ màu của quả, ta phân ra các loại cà đủ độ chín (để đưa sản xuất) hay các quả chưa đủ chín (đem đi bảo quản, ủ chín).

- Rửa lần 2: Nếu quá trình phân màu làm bằng tay thì cần rửa lại trước khi đem chần. Nếu quá trình phân màu làm bằng máy thì có thể bỏ qua giai đoạn này.

- Chần:

+ Mục đích: vô hoạt hệ enzyme, tránh các phản ứng thủy phân không mong muốn, ngăn chặn sự biến màu, biến chất của sản phẩm. Ngoài ra, đun nóng còn làm cho thịt quả mềm hơn nhằm tăng hiệu suất chà, dễ tách vỏ và hạt, bài khí 1 phần để dễ cô đặc.

+ Nhiệt độ: 100°C.

+ Thời gian: 1 – 2 phút

[Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mi Văn; Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; NXB Thanh Niên]

- Chà: dùng máy chà để tách loại vỏ và hạt. Sau quá trình ta thu được dịch quả có chứa thịt cà rất mịn.

- Cô đặc: Tiến hành cô đặc trong điều kiện chân không: áp suất 650 mmHg, nhiệt độ 55 – 60oC. Ở điều kiện này, các phản ứng sinh màu bị hạn chế như caramel hóa, melanoidin hóa; mặt khác các acid hữu cơ, vitamin, acid amin cũng không bay hơi hay phân hủy mất.

[Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mi Văn; Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; NXB Thanh Niên]

Cô đặc đến nồng độ chất khô khoảng 13 – 15°Bx. Ta tiến hành cô đặc trước khi phối chế vì nếu phối chế thêm gia vị thì các thành phần gia vị sẽ bị biến đổi (đường bị caramel hóa, acid bị bay hơi); mặt khác, độ nhớt cao gây khó khăn khi cô đặc.

- Phối chế: bổ sung bột, muối, đường, bột ngọt với lượng thích hợp vào dịch cà để làm tăng giá trị điều vị, cảm quan và tăng độ sệt cho nước sốt. Lưu ý là cần phối trộn bằng nước nóng để hòa tan hết các gia vị; các gia vị rắn phải được hòa tan riêng bằng nước nóng trước rồi mới hòa trộn các dịch hòa tan trên với nhau trong dịch cà.

- Đun nóng: đun sauce cà lên đến khoảng 80°C, giúp diệt 1 phần vi sinh vật và làm giảm độ nhớt, dễ rót nóng, bài khí.

8. Rót sauce

- Dùng máy chiết rót để đưa sauce nóng vào hộp.

- Nhờ nhiệt độ cao của sauce, hơi nước sẽ đuổi hết không khí trong hộp ra, góp phần bài khí cho hộp.

9. Bài khí – Ghép nắp:

- Mục đích:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.

+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học.

+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội (trong khi thanh trùng, hộp sẽ hơi phồng lên; sau khi làm nguội, nhiệt độ giảm làm nắp hộp xẹp xuống).

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.

+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.

- Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, nhờ giai đoạn rót sauce nóng.

- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.

10. Thanh trùng

- Sau khi ghép mí và bài khí sẽ sang giai đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất là thanh trùng. Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt các vi sinh vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được.

- Nhiệt độ thanh trùng 115 – 121°C trong khoảng thời gian từ 80 – 90 phút. Do đồ hộp có pH > 4,6 nên ta chọn chế độ thanh trùng nói trên.

[Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mi Văn; Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; NXB Thanh Niên]

Mặt khác, đối tượng vi sinh vật mà ta nhắm tới (targeted pathogens) là Clostridium botulinum, B.subtilus… Ta hoàn toàn có thể tiêu diệt các loài này và bào tử của chúng ở nhiệt độ 100oC tuy nhiên với thời gian dài: điều này không tốt cho chất lượng sản phẩm. Do đó, ta nên tăng nhiệt độ lên 121oC để thời gian tiêu diệt vi sinh vật được rút ngắn, đồng thời giúp xương cá mềm hơn, tạo tính ăn liền, tiện dụng cho sản phẩm (người tiêu dùng ăn cá không cần phải loại xương).

- Thiết bị thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước.

11. Làm nguội – in date

- Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh (nhiệt độ của hộp sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng là khoảng 35oC. Mục đích làm lạnh nhanh là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt cũng như sự tái phát triển của các bào tử vi khuẩn.

- Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp.

- Do làm lạnh bằng nước lạnh, ta cũng có thể kiểm tra 1 phần các hộp bị hở nhờ vào các bọt khí nổi lên.

12. Kiểm tra chất lượng sản phẩm – Bảo ôn

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. Kiểm tra thành phần sản phẩm về cảm quan, mùi vị… Nếu có vi sinh vật sinh khí thì hộp sẽ phồng dễ nhận biết; nếu có vi sinh vật không sinh khí thì nước sauce sẽ đục, biến màu, có mùi chua, vị chua khó chịu…

- Bảo ôn: để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sauce khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày.

- Nếu phát hiện lô hàng có sự hiện diện của vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botulinum thì phải tiêu hủy toàn bộ lô hàng hoặc đem chôn sâu dưới đất.

13. Dán nhãn – đóng thùng

- Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà gỉ sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đó được đóng thùng carton.

14. Lưu kho, bảo quản và phân phối

- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho.

- Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.

- Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

———————————————————————————–

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...


Quảng cáo:
Thư mục: Công nghệ CB Súc sản Thủy sản | Đã xem: 2535 | Người đăng: trcnam | Bình chọn: 5.0/1


Tổng lời bình: 0
Chỉ Thành viên mới được phép bình luận. Vui lòng đăng ký thành viên hoặc đăng nhập
[ Đăng ký | Đăng nhập ]

BÀI NGẪU NHIÊN
BÀI MỚI
content top