DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » TÀI LIỆU CHUYÊN NGÀNH » Công nghệ Chế biến Súc Thủy Hải Sản (Các bạn có thể tìm thấy các bài tiểu luận về các đề tài)
Công nghệ Chế biến Súc Thủy Hải Sản
trcnamDate: Thứ Bảy, 2012-06-09, 3:04 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Các bài tiểu luận bạn nào muốn chia sẽ hoặc yêu cầu thì vào đây nha! biggrin

...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Bảy, 2012-06-09, 3:08 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
CHẠO TÔM BẮP NON - Quy trình
2.2 Giải thích quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu tôm không được biến màu đặc biệt là màu đỏ, không cò mùi ương thối, còn mùi tanh tự nhiên của tôm, cho phép tôm bị dập, gãy đốt, vỡ gạch, nhưng chất lượng còn tương đối tốt
Mỡ heo
Bắp non
Bột năng
Gia vị: bột ngọt, tiêu, muối, đường, gia vị khác.

2.2.2 Xử lý nguyên liệu:

Xử lý nguyên liệu tôm:

o Rửa bằng nước sạch (có thể rửa sạch bằng nước muối hoặc phèn chua để loại bỏ phần nhớt của tôm),loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản phẩm.

o Lột vỏ, bỏ đầu vì đầu tôm là nơi chứa nội tạng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

o Rút tim tôm để loại bỏ đường tiêu hóa của tôm là nơi chứa nhiều vi sinh vật và các enzym dễ gây hư hỏng thịt tôm

o Sau đó đem rửa sạch, để ráo nước

Mỡ heo: Rửa sạch, để ráo nước, hạn chế sự tiếp xúc với oxi trong không khí để tránh sự oxi hóa chất béo. Mỡ được sử dụng để phối trộn thêm với thịt tôm, góp phần làm tăng thêm độ béo và tạo độ bóng đẹp mắt, mùi thơm cho sản phẩm khi chiên hoặc nướng.
Bắp non: Cắt khúc có kích thước vừa phải để tạo sản phẩm vừa vặn và đẹp mắt. Thông thường kích thước dài khoảng 15cm là vừa. Ngoài bắp non, người ta có thể sử dụng sả, mía để thay thế. Bắp non không chỉ có tác dụng tốt cho sức khỏe mà còn tạo nên hương vị và màu sắc lạ cho sản phẩm.
Mía có chứa đường nên vị ngọt của mía sẽ ngấm vào trong thịt tôm làm tăng vị ngọt dịu cho sản phẩm. Còn với các sản phẩm sử dụng sả thì sả có tác dụng khử mùi tanh của tôm.
Bột năng: Sử dụng thêm bột năng là nhằm làm cho hỗn hợp được chắc và dai hơn, tăng khả năng kết dính các nguyên liệu với nhau. Ngoài bột năng, người ta có thể dùng bột khoai tây, bột bắp.

2.2.3 Xay nhuyễn và phối trộn

Cho hết tất cả các loại gia vị đường, muối, tiêu, bột ngọt, bột năng vào tôm và mỡ rồi trộn đều cho thấm gia vị làm cho sản phẩm có vị thơm, ngon và phù hợp với khẩu vị.

Hỗn hợp đã trộn gia vị đem đi xay nhuyễn để cho nguyên liệu và gia vị hòa quyện vào nhau tạo thành khối kết dính. Không nên xay quá nhuyễn để tránh tình trạng hỗn hợp này chảy nước. Quá trình này giúp cho protein trong tôm và tinh bột trong bột năng kết hợp với nhau tạo cấu trúc gel làm tăng khả năng định hình.

2.2.4. Cân định hình

Để định hình sản phầm đầu tiên cân khối lượng nguyên liệu cần định hình trên cây bắp non và định hình bằng tay

2.2.5 Tạo hình

Lấy một lượng ít hỗn hợp tôm đã xay nhuyễn quấn quanh bắp đã chuẩn bị sẵn. Chú ý lấy lượng tôm vừa phải và kĩ thuật làm cũng phải khéo léo để tạo sản phẩm nhỏ gọn, có tính thẩm mỹ. Thao tác này sử dụng bằng tay nên cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình thực hiện để tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất. Quá trình có sử dụng dầu ăn để tăng độ bóng và không bị dính vào tay, tạo hình dễ dàng hơn. Khi tạo hình cần chú ý bề mặt chạo tôm sáng bóng và hỗn hợp tôm ôm chặt vào bắp là được. Sau khi định hình xong thì sắp trên các khay, các khay phải bôi ít dầu để tránh chạo tôm dính vào khay

2.2.6 Hấp

Sản phẩm tạo thành sau đó được đem đi hấp sơ qua để tiêu diệt một số vi sinh vật nhiễm vào trong sản phẩm trong quá trình chế biến, một phần cố định hình dạng cho sản phẩm được rắn chắc không bị mốp méo. Ngoài ra giúp cho việc dễ đóng gói và bảo quản. Việc hấp này tạo màu sắc đặc trưng, bắt mắt và tiết kiệm thời gian cho việc chiên, nướng trong quá trình chế biến sau này. Hấp trong 5 phút sau đó đem đi làm nguội, sau đó xếp vào hộp nhựa

2.2.7 Cấp đông

Sau khi làm nguội sản phẩm thì đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông nhiệt độ -40­oC trong 2h

2.2.8 Đóng gói

Sản phẩm sau khi được hấp xong được đem đi đóng gói trong các loại bao nilon và được hút chân không. Việc bao gói này giúp bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các tác nhân gây hư hỏng như: vi sinh vật, quá trình oxi hóa…Ngoài ra, nó còn giúp giữ cho sản phẩm được tươi ngon, giảm sự mất nước trong quá trình bảo quản lạnh.

2.2.9 Bảo quản

Sản phẩm sau khi được đóng gói cẩn thận sẽ được bảo quản trong kho lạnh -18oC làm chậm lại sự ươn hỏng và không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » TÀI LIỆU CHUYÊN NGÀNH » Công nghệ Chế biến Súc Thủy Hải Sản (Các bạn có thể tìm thấy các bài tiểu luận về các đề tài)
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang