DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » FORUM DHTP5 - HỌC TẬP VÀ PHÁT TRIỂN » Post bài Súc Sản Thủy Sản » chả cá BASA chiên
chả cá BASA chiên
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:50 PM | Post # 1
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
biggrin
Cá là một loại nguyên liệu rất đa dạng về chủng loại và là nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm được chế biến từ cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hóa và hấp thụ vào cơ thể.
Cá basa là loại cá đang được thị trường trong và ngoài nước tiêu thụ mạnh vì những đặc điểm nổi bật của nó. Cá basa giàu đạm, cung cấp protein để xây dựng và phát triển cơ thể, cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống của con người. Đặc biệt là cung cấp các chất béo không no – một loại chất béo thiết yếu cho cơ thể vì cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ thức ăn bên ngoài, và các vitamin, khoáng chất cần thiết khác.
Thịt cá basa rất tốt cho sức khỏe vì không chứa cholesterol tốt cho tim mạch. Cá basa có nhiều mỡ, trong mỡ cá basa chứa nhiều DHA, OMEGA3 là những chất giúp phát triển trí não và hệ thần kinh, võng mạc, chống lão hóa…tốt cho tất cả mọi người đặc biệt là trẻ em và người già.
Hiện nay, cá basa đã được chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau.
Món chả cá basa chiên được dùng trong những bữa ăn đơn giản hay những dịp cuối tuần. Món này ngon miệng và rất dễ làm tại nhà.

Món “chả cá basa chiên” trong quy trình sản xuất công nghiệp đòi hỏi nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt và yêu cầu cao về kĩ thuật. Sau đây, nhóm em xin trình bày khái quát về quy trình sản xuất “chả cá basa chiên” trong công nghiệp để chúng ta có thể hiểu thêm về món ăn thơm ngon và bổ dưỡng này.
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:51 PM | Post # 2
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
*sơ lược về cá basa:
1.1: Cá basa:

Khu vực phân bố:


Bài được sửa bởi behattieu - Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:54 PM
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:55 PM | Post # 3
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
1.3: Các món ăn được chế biến từ cá basa:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:55 PM | Post # 4
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
1.4: Một số công ty sản xuất cá basa ở Việt Nam:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:58 PM | Post # 5
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
II/ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA CHIÊN:
2.1: Nguyên liệu:
 Các loại nguyên liệu:

 Lựa chọn nguyên liệu cá:

 Đặc tính nguyên liệu cá basa:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 7:58 PM | Post # 6
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
 Biến đổi của cá Basa:

 Biến đổi của cá sau khi chết:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:06 PM | Post # 7
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Biện pháp bảo quản:

 Tác dụng của thành phần nguyên liệu làm chả cá:

 Mục đích của việc xay nhuyễn, quyết giã:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:06 PM | Post # 8
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Tác dụng của các thành phần nguyên liệu khác:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:09 PM | Post # 9
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Phụ gia dùng trong chế biến chả cá basa:

2.2: Quy trình sản xuất cá basa chiên:
 Đối với cá basa đông lạnh:

 Thuyết minh quy trình:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:09 PM | Post # 10
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Ta phải cấp đông là vì các nguyên nhân sau đây:

 Nguyên lý cấp đông:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:10 PM | Post # 11
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
3. Rã đông:

4. Xay thô: ( cho 1/3 nước đá, cho S1000A ( giòn, dai), polyphos –s, muối)
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:10 PM | Post # 12
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
5. Xay nhuyễn: (cho 1/3 nước đá vẩy và gia vị):

6. Định hình chả:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:11 PM | Post # 13
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
7. Chiên 45 – 50OC:

8. Chiên 120 – 180OC:

9. Sản phẩm:

2.3: Quá trình xay:
2.3.1: Xay thô:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:12 PM | Post # 14
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.3.2: Quá trình xay nhuyễn và phối trộn:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:12 PM | Post # 15
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.3.3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:12 PM | Post # 16
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.3.4: Các loại thiết bị xay:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:13 PM | Post # 17
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.4: Quá trình chiên:
2.4.1: Mục đích của giai đoạn chiên:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:13 PM | Post # 18
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.4.2: Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
2.4.2.1: Nguyên liệu:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:13 PM | Post # 19
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.4.2.2: Dầu:

2.4.3: Các phương pháp chiên:

 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:14 PM | Post # 20
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.5: Yêu cầu về thành phẩm:
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:15 PM | Post # 21
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
2.6: Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục:
Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn có đặc tính protein. Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát tr iển của vi sinh.
vật. Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục, chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu.
Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải.
Hầu hết các nguyên liệu cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên.
• Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: Nóng làm cá bị khô ráp, mất một phần nước làm giảm độ mềm, trơn ban đầu.
• Hư hỏng do yếu tố cơ học như: Sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, nát.
• Hư hỏng do oxy hóa như: Ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều dầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng).
• Hư hỏng do men (enzyme) như: cá thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết.
Cơ thịt cá chứa hàm lượng enzym proteaza nội bào khá cao. Những enzym này sẽ phân hủy protein ngay lập tức sau khi thu hoạch cá và trong quá trình sơ chế, chế biến cũng như bảo quản. Như vậy hoạt động của enzym proteaza góp phần làm giảm khả năng tạo liên kết của cơ thịt cá. Do đó trong quá trình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương,...để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá.
Việc bổ sung protein đậu tương và lòng trắng trứng có hiệu quả cải thiện cấu trúc thịt cá xay rõ rệt, có thể chọn lòng trắng trứng để bổ sung như chất hỗ trợ kỹ thuật trong quy trình chế biến chả cá.
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:15 PM | Post # 22
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Cá để lâu miếng cá bở và chất nhớt nhớt sinh ra trên bề mặt. sản phẩm chả cá chưa sử dụng nên luôn được bảo quản ở nhiệt độ quy định từ -20C đến 20C.
Nếu được ổn định cấu trúc ở nhiệt độ phù hợp chất lượng chả cá sẽ tốt hơn so với mẫu không qua giai đọan ủ ổn định.
Nếu được gia nhiệt từ từ ở 90oC cấu trúc chả cá chắc hơn so với mẫu được đun sôi. Ngoài ra, viên cá được đun từ từ ở 90oC có bề mặt ngòai mướt, mịn hơn so với viên cá được luộc trong nước sôi. Viên cá nếu được luộc trong nước sôi sẽ phồng lên, khi nguội xẹp xuống nên bề mặt viên cá rất nhăn và dễ bị nứt, vỡ.
 Các phương pháp bảo quản cơ bản:
• Gia nhiệt: Chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, dầu sôi sẽ hút nước và làm khô thực phẩm. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu.
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp như làm lạnh: Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, dođó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của sản phẩm.
• Giữ hàm lượng nước thấp: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Điều chỉnh độ chua (pH) của chả cá: Độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển.
• Phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu như muối: Ở nồng độ muối cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại.
• Bảo quản bằng hóa chất cho phép: Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa chất này cũng có thể gây độc cho con người ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ gia thực phẩm.
• Kết hợp các phương pháp: Chiếu xạ, tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thựcphẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng. Chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so với việc chỉ đơn thuần làm lạnh. Cá ướp muối là một phương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước.
• Đóng gói: Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì bảo quản thực phẩm khỏi những tác nhân gây hư hỏng mà chúng ta đã đề cập ở trên.
• Ngoài những biện pháp trên thì khâu vệ sinh nguyên liệu đầu vào, máy móc thiết bị, nhà xưởng cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Yếu tố quan trọng không kém đó là việc đảm bảo vệ sinh của công nhân trực tiếp làm ở các khâu trong quy trình sản xuất chả cá ba sa chiên.
tongue
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
behattieuDate: Thứ Sáu, 2012-03-09, 8:15 PM | Post # 23
Vào Bếp
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 26
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
C. KẾT LUẬN:
Ngày nay, cá basa được nhiều người sử dụng vì các sản phẩm của nó ngoài các lợi ích về dinh dưỡng lại được chế biến hợp vệ sinh với công nghệ hiện đại.
Cá basa rất thích hợp cho các bữa ăn hàng ngày. Chính vì vậy, việc làm phong phú và đa dạng các món ăn được chế biến từ các basa là rất cần thiết để người tiêu dùng có thể lựa chọn để chế biến tại nhà hoặc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, phục vụ cho cuộc sống ngày càng bận rộn của người tiêu dùng.
Vì những hạn chế về thời gian và tài liệu nên bài tiểu luận này vẫn chưa thật đầy đủ và chính xác, rất mong nhận được sự góp ý từ cô.
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank behattieu!
poopooDate: Thứ Năm, 2012-03-15, 11:44 AM | Post # 24
Thực khách
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 4
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
tại sao nhóm bạn lại chiên 2 lần, sao k hấp hoặc luộc, nếu so giá thành thì tiền mua dầu sẽ rất nhiều, còn sử dụng nước sẽ đỡ tốn kém hơn.
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank poopoo!
Diến đàn DHTP5 » FORUM DHTP5 - HỌC TẬP VÀ PHÁT TRIỂN » Post bài Súc Sản Thủy Sản » chả cá BASA chiên
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang