DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Những Vấn Đề Mới Trong Công Nghệ Thực Phẩm » Tiểu Luận: Don’t ask don’t tell
Tiểu Luận: Don’t ask don’t tell
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 4:23 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline


1. Nhận diện xu hướng:

Con người đôi khi không muốn biết những thông số dinh dưỡng. Các chính trị gia tại địa phương, tiểu bang và cấp chính quyền liên bang đang đẩy mạnh nỗ lực đưa ra những điều luật giúp việc ăn uống mang lại nhiều sức khỏe hơn. Những nỗ lực này cũng như ý nghĩa của nó đã dẫn đến việc tính lượng calo trên các menu nhà hàng, lệnh cấm các trans fat, và những tranh luận về lượng muối natri sử dụng. Nhưng điều đó cũng đã mang lại các phản ứng dữ dội từ nhiều phía. Đối với nhiều người điều đó mang lại cảm giác họ như là những đứa trẻ đang được quản lý bởi một người bảo mẫu, và câu trả lời họ trong trường hợp này chỉ đơn giản là “Không, cảm ơn. Tôi không cần một bảo mẫu”.

Một phần của bộ luật về chăm sóc y tế hơn 2.500 trang được Quốc hội Mỹ thông qua đầu năm 2011 là một yêu cầu cho tất cả các chuỗi nhà hàng lớn có hơn 20 cửa hàng (chi nhánh) phải đưa thông tin calo trên thực đơn của họ bằng cách thông qua các ký hiệu đã được quy định sẵn. Luật cũng đòi hỏi dán nhãn vào các mặt hàng thực phẩm trong máy bán hàng tự động.

Thế nhưng, người tiêu dùng đã quá mệt mỏi với việc phải luôn tìm hiểu về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Điển hình như khi chúng ta gọi món Baconator ở Wendy’s, chúng ta biết chúng ta sẽ nhận được những giá trị dinh dưỡng nào, phải không? Tuy nhiên chúng ta chỉ muốn ăn mà không suy nghĩ về những thông số dinh dưỡng.

Việc suy nghĩ và tính toán nên ăn và không ăn những gì, điều này vô hình chung làm cho người tiêu dùng quá mệt mỏi. Họ chỉ mong muốn được ăn và không muốn quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc của sản phẩm, phụ gia cho vào đó….Do đó tồn tại một xu hướng lớn vào năm 2011 đó là: “don’t ask, don’t tell”, “tôi không muốn hỏi và càng không muốn có câu trả lời” về những gì mà họ ăn.

2. Thực trạng của vấn đề:

2.1. Những yêu cầu của chính phủ và luật pháp:


Tình hình sức khỏe người dân thế giới hiện đang diễn biến theo chiều hướng bất lợi. Vấn nạn thừa cân béo phì và một số bệnh kéo theo ngày càng gia tăng ở nhiều quốc gia đến mức báo động. Chẳng hạn như tình trạng béo phì đang đe dọa tương lai của nước Mỹ trong năm 2010, một báo cáo của Ủy thác Y tế của Mỹ (TFAH ) và Robert Wood Johnson Foundation (RWJF) cho thấy rằng hơn hai phần ba của các tiểu bang (38) có tỷ lệ người lớn béo phì trên 25 phần trăm. Trong khi năm 1991, không có bang nào có tỷ lệ béo phì trên 20 phần trăm [1]. Mỹ đang nỗ lực đối phó với tình trạng béo phì, y tế , và các vấn đề liên quan đến các chế độ ăn uống. Tờ báo Los Angeles times đăng vào tháng 8 năm 2009 nói rằng: “ các tạp chí cho thấy các chi phí y tế của bệnh béo phì đã tăng gần gấp đôi kể từ năm 1998, lên đến 147 tỷ đôla vào năm 2008, khoảng một nữa trong số đó là tài trợ thông qua chi phí cho y tế và trường y”.[2]

Để giảm tình hình trên, nhiều quốc gia đã đưa ra các chính sách khác nhau. Điển hình như Quốc hội Mỹ đã thảo luận và dự kiến ban hành luật ghi nhãn trên các menu ở nhà hàng và trên các máy bán hàng tự động vào ngày 23/3/2011.[3]


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 4:24 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline

Hình: hàm lượng calorie được ghi trên menu nhà hàng.


Luật yêu cầu bắt buộc phải tính toán hàm lượng calo trên các thực đơn của nhà hàng bên cạnh giá của thực đơn, ngoài ra còn yêu cầu phải cho biết thêm các thông tin dinh dưỡng như : tổng lượng calo, chất béo, chất béo bão hòa, cholesterol, natri, đường tổng, đường, xơ và tổng protein trong sổ tay hướng dẫn để cung cấp cho khách hàng khi họ yêu cầu.

Luật chỉ áp dụng đối với những chuỗi nhà hàng và các máy bán hàng tự động có từ 20 chi nhánh trở lên. Chính phủ và các nhà chức trách hy vọng rằng việc áp dụng luật này sẽ cung cấp thêm thông tin cho người tiêu dùng, giúp họ có sự lựa chọn thực phẩm ăn uống lành mạnh hơn, từ đó cải thiện tình hình sức khỏe cộng động. Trước khi luật được ban hành và áp dụng rộng rãi thì FDA muốn lắng nghe ý kiến từ phía người tiêu dùng và nhà sản xuất để điều chỉnh luật cho phù hợp trước khi hoàn tất luật.

2.2. Thái độ của người tiêu dùng đối với việc biết những thông tin dinh dưỡng trên menu nhà hàng:

Các con số hàm lượng calo trên menu sẽ thay đổi cách lựa chọn thức ăn của 1 số người bởi vì khi người ta nhìn thấy những con số đó có thể họ cho rằng chỉ cần tiêu thụ thịt hoặc rau hoặc cá là đã đủ cung cấp năng lượng cho 1 ngày của họ, nhưng thật ra cùng với hàm lượng calo nhưng rau, thịt, hay cá sẽ cung cấp hàm lượng chất béo, protein, và carbohydrates khác nhau và được sử dụng cho từng mục đích sinh lý khác nhau trong cơ thể người. Nói cách khác, 100 calo của protein sẽ không được tiêu hóa và sử dụng cùng một cách 100 calo của carbohydrate, và sự khác biệt có thể thay đổi tùy theo cá nhân. Đối với những người không quan tâm các kiến thức về dinh dưỡng thì những con số thông tin về calo sẽ gây ra các suy nghĩ sai lệch về năng lượng và dinh dưỡng mà người ta hấp thụ vào cơ thể. Đối với những người có kiến thức về dinh dưỡng sẽ gây ra sự mệt mỏi trong việc kết hợp các món ăn lại với nhau.

Ngoài ra, thông tin dinh dưỡng làm giảm cảm giác ngon miệng, làm mất đi cơn thèm ăn về 1 sản phẩm mà họ đã từng sử dụng hoặc đang muốn sử dụng do họ cứ phải suy nghĩ về những con số đó để làm sao họ có thể cân bằng năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể và cải thiện sức khỏe của họ.

Việc ghi thông tin dinh dưỡng trên nhãn sẽ làm cho mọi người mất đi sự tự do ăn uống, cảm giác thoải mái trong việc lựa chọn thực phẩm yêu thích và nó mang lại cảm giác bị quản lý bởi một người bảo mẫu vô hình.

Mọi người sẽ cố gắng giới hạn mình vào một số lượng calo cụ thể trong mỗi ngày và việc kéo dài sự cố gắng đó trong một thời gian dài sẽ có thể gây mệt mỏi, không những thế phải tính toán lượng calo tiêu thụ mỗi ngày sẽ là một sự lãng phí thời gian đối với họ.

Tồn tại nhiều ý kiến trái chiều về việc đăng thông tin dinh dưỡng trên menu của các nhà hàng, một số ý kiến tán thành một cách nhiệt liệt về việc có những thông tin trên menu.

Đối với họ, việc có thêm các thông tin calo thật tiện ích để họ lựa chọn sản phẩm thích hợp cho yêu cầu của mình. Trên dietblog, một thành viên tên Blake nói rằng: “Tôi nghĩ đăng thông tin dinh dưỡng là một điều tốt. Nó có thể giúp giải quyết cuộc khủng hoảng béo phì, nhưng đối với tôi, tôi muốn biết những gì tôi nhận được khi tôi ăn. Chủ yếu cũng là tránh thức ăn nhanh, nhưng khi tôi ăn, tôi muốn có lựa chọn tốt nhất, thích hợp cho điều kiện của mình”.[4]

Tương tự như thế, Blah, một thành viên khác cho rằng: “Đây là một ý tưởng tuyệt vời giúp thúc đẩy thị trường hiệu quả. Xem thêm thông tin là không bao giờ có hại cho người tiêu dùng – nó tăng cường sự lựa chọn, hơn là hạn chế nó. Nó làm tăng số lượng người tiêu dùng chịu trách nhiệm về quyết định của mình – bởi vì họ sẽ được thông tin tốt hơn”.[4]


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 4:24 PM | Post # 3
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Ngược lại, những ý kiến trái chiều lại nghĩ rằng họ không phản đối việc ghi những hàm lượng calo trên menu nhưng điều đó lại làm cho họ cảm giác bị ràng buộc và không được thoải mái ăn uống, bao gồm ý kiến của một số chủ nhà hàng như: “Nó cản trở khả năng lựa chọn của khách hàng, họ dường như mất đi quyền làm chủ sở thích của họ, họ thấy khó chịu khi buộc phải ăn thức ăn ngoài việc dựa vào sự ưu thích mà còn dựa trên menu của nhà hàng”.[4]

Đối với những người này, thông tin dinh dưỡng trên menu làm cho họ cảm giác đang được quản lý quá chặt chẽ, tựa như một gánh nặng trên vai: “tôi hoàn toàn ủng hộ tất cả các thông tin tôi có thể nhận được, nhưng tôi không muốn nó làm hỏng bữa ăn của tôi. Nó nên được thiết kế ở phía sau của menu để tôi có thể tham khảo đưa ra quyết định khi tôi cần. Tôi muốn các thông tin, nhưng không muốn các thông tin chi phối quá nhiều đến lựa chọn của tôi”_Jfood, thành viên trên diễn đàn Chowhound .[5]

Cũng có những ý kiến trái chiều như vậy về nguồn gốc thực phẩm, công thức chế tạo, thời gian chế biến…. đối với sản phẩm mà người tiêu dùng ăn, thật mệt mỏi khi ta muốn ăn một cái gì đó và ta phải cố gắng tìm hiểu xem tất cả các thông tin xung quanh nó, điều này làm cho ta không còn đủ thời gian để thưởng thức buổi ăn, và khi ăn ta cũng không được cảm giác ngon miệng. Người tiêu dùng mong muốn là sẽ không quan tâm đến điều đó nữa, họ muốn một cảm giác thoải mái khi ăn. Xu hướng này có phải là một cơ hội cho các nhà sản xuất thực phẩm không? Câu trả lời đưa ra là: “Có chứ, hãy xem chúng tôi tận dụng chúng như thế nào”

3. Cơ hội:

3.1. Đối với hệ thống nhà hàng:


Hãy thử tưởng tượng bạn vào một nhà hàng và bạn hoàn toàn bị rối bởi những thông tin về sản phẩm trên menu đập vào mắt bạn, điều đó làm bạn lưỡng lự trong việc lựu chọn, bạn đã bị phân tâm một phần vào những thông tin trên, tâm trí bạn không còn tập trung nhiều cho việc lựa chọn món. Vậy tại sao chúng ta thay vì ghi số calo kế bên món ăn và buộc những người khách hàng phải lựa chọn thì ta sẽ làm cho họ khỏi phải tốn thời gian suy nghĩ bằng cách:

- Đứng trên phương diện là chủ nhà hàng thì ta có thể làm phong phú thêm thực đơn bằng cách bổ sung thêm cac loại thức ăn ít bổ sung năng lượng. khi khách hàng kêu thêm món thì ta có thể tư vấn cho khách hàng sử dụng những món ít năng lượng này. Như vậy khách hàng có thể dùng thêm mà không lo ngạu lượng calo vào cơ thể vượt quy định quá nhiều. Lúc này sẽ tạo sự thoải mái khi ăn và doanh thu của nhà hàng không giảm mà còn có thể tăng.

- Thiết kế khẩu phần ăn thích hợp cho nhiều đối tượng: có nhiều đối tượng khách hàng khác nhau như: người béo phì, người ăn kiêng, người bị tiểu đường…. Đối với từng đối tượng khác nhau sẽ có khẩu phần ăn được thiết kế bởi các chuyên gia dinh dưỡng để có thể tốt nhất cho tình trạng sức khỏe của họ. Điều này một phần đã giản đơn được việc buộc người tiêu dùng suy nghĩ nên ăn món nào để thích hợp với điều kiện của họ. Họ chỉ cần lật đúng số trang dành cho những đối tượng như họ. Thật tiện lợi.

- Mặt khác, chúng ta biết rằng số calo dinh dưỡng kế bên thực đơn cũng là điều mà người tiêu dùng quan tâm thứ hai chỉ sau giá tiền, câu hỏi đưa ra là chúng ta phải làm sao cho những người thật sự quan tâm đến chúng thì sẽ thấy chúng, người không quan tâm thì sẽ không thấy.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 4:25 PM | Post # 4
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
- Thật ra, việc ghi số calo trên menu là phải tuân theo tiêu chuẩn, tuy nhiên các nhà hàng nên có cách thiết kế menu thật ấn tượng với các hình ảnh minh họa, ví dụ đối với thực đơn dành cho khách hàng béo phì thì hình ảnh minh họa ở bìa của cuốn menu sẽ là những người béo phì trở thành những người có thân hình cân đối sau 1 thời gian sử dụng thực đơn dành cho người béo phì, hay thực đơn dành cho người có chế độ kiêng hay chế độ ăn đặc biệt thì có các hình ảnh phù hợp. Các hình ảnh về sản phẩm phải có những màu sắc hấp dẫn, bắt mắt để thu hút khách hàng, điều này sẽ một phần nào che đi những thông số dinh dưỡng trên menu và khách hàng sẽ không phải bận tâm suy nghĩ về chúng.

- Như ta đã nói, người tiêu dùng đã quá mệt mỏi với việc tính toán để ăn làm sao đáp ứng được 2000calo/ ngày đối với người bình thường và những yêu cầu đối với những người đặc biệt khác. Đáp ứng điều đó, nhà hàng chúng ta nên xây dựng một website đặt hàng thực đơn cho một ngày qua các kênh thông tin: khách hàng có thể vào các trang web để lựa chọn thực đơn cho một ngày phù hợp với nhu cầu, sở thích của họ, các thực đơn đã được thiết kế mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng, năng lượng. Thật thoải mái khi bạn ngồi trong nhà và bạn không cần lo lắng nên ăn gì, những điều đó đã được yêu cầu qua một cái click chuột và bạn đã có các buổi ăn hoàn hảo cho cả ngày.

- Câu “khách hàng là thượng đế” là câu nói mà tất cả các doanh nghiệp đều phải thuộc nằm lòng. Khi bạn quan tâm đến khách hàng của bạn, khi ấy khách hàng sẽ cho bạn lợi nhuận. Hiểu điều này và thỏa mãn được xu hướng: “don’t ask, don’t tell” chúng ta sẽ tiến hành thiết kế thẻ nhận diện riêng cho từng khách hàng và ghi nhớ lại khẩu phần ăn của họ: ở lần đầu tiên, nhà hàng sẽ nhập thông tin và lưu lại hồ sơ của bạn. Đối với mỗi lần khi bạn vào nhà hàng chỉ cần quét thẻ thì tự động sẽ được nhận dạng và đưa ra menu thích hợp cho từng đối tượng, và ngày hôm đó bạn ăn gì sẽ được lưu lại, để bữa ăn tiếp theo trong ngày thì menu sẽ tự động đưa ra cho bạn các khẩu phần ăn thích hợp. Điều này làm cho khách hàng cảm giác họ được quan tâm và hiển nhiên họ sẽ còn đến lại nhà hàng lần thứ hai và họ có thể giới thiệu với bạn bè của họ cách ta phục vụ và làm hài lòng họ như thế nào.

- Một điểm nhấn quan trọng trong các cơ hội mà xu hướng đưa lại đó chính là con người không muốn biết, không muốn tìm hiểu nhưng họ rất quan tâm đến sức khỏe của họ, điều này ta có thể lợi dụng để làm cho họ tin tưởng về nhà hàng của ta bằng cách cho thuê chuyên gia để huấn luyện cho các nhân viên phục vụ tư vấn khách hàng về việc lựa chọn thức ăn: các nhân viên phục vụ đã được huấn luyên để có thể đưa ra cho khách hàng những lời khuyên về việc kết hợp các món ăn lại với nhau để có thể đảm bảo dinh dưỡng và mang lại cảm giác thoải mái khi ăn uống. Khi vào nhà hàng, dù nhà hàng đã có sẵn các combo phục vụ bạn, nhưng nếu bạn không thích những món đó và bạn muốn thay đổi món khác thì thay vì việc bạn ngồi tính toán thì đơn giản bạn chỉ cần kêu người phục vụ cho bạn một lời khuyên. Bạn sẽ không phải dành thời gian suy nghĩ quá nhiều cho việc kết hợp món ăn mà chỉ ngồi thưởng thức buổi ăn của bạn.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 4:25 PM | Post # 5
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3.2. Đối với các sản phẩm công nghiệp:

Với các sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp, ngoài việc tuân thủ các quy định về ghi nhãn thành phần, dinh dưỡng như trước giờ, các nhà sản xuất thực phẩm có thể áp dụng thêm một số biện phấm nhằm cung cấp thêm thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng nhưng vẫn đảm bảo không gây phiền hà cho những khách hàng không quan tâm. Chẳng hạn như:

- Dùng những mẫu quảng cáo nhắc nhớ nhằm đánh vào tâm lý khách hàng, thu hút sự chú ý, tạo lòng tin cho người tiêu dùng, trên bao bì có thể ghi thêm những câu như: “thực phẩm rất tốt dành riêng cho người béo phì, người bị bệnh tiểu đường…đã được chứng nhận của chuyên gia hay các tổ chức y tế”, “sản phẩm của chúng tôi đã tính toán sẵn hàm lượng dinh dưỡng đảm bảo cho một khẩu phần ăn, bạn không phải lo lắng hàm lượng năng lượng nạp vào khi sử dụng sản phẩm của chúng tôi, nên bạn cứ thỏa mái mà thưởng thức chúng đi”…

- Trên bao bì thiết kế những hình ảnh minh họa gây bắt mắt khi khách hàng cầm sản phẩm trên tay, nhằm tạo “hiệu ứng che” đối với các thông tin và khi đó sẽ không gây phiền hà cho những khách hàng không quan tâm đến các thông tin sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ thông tin cho những khách hàng quan tâm.

- Bên cạnh đó chính bản thân nhà sản xuất phải tạo được lòng tin của khách hàng là sản phẩm của họ luôn được đảm bảo về dinh dưỡng và hàm lượng dinh dưỡng để khách hàng an tâm mà sử dụng mà không cần phải quan tâm đến thành phần dinh dưỡng trên bao bì.

- Thiết kế các sản phẩm cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng cho từng đối tượng khách hàng két hợp với việc sử dụng các dạng bao bì thông mình nhằm kiểm soát khẩu phần ăn cũng từng đối tượng tiêu dùng. Khi đó khách hàng sẽ dễ dàng chọn lựa loại đồ hộp (đóng gói) phù hợp với tình trạng sức khỏe của mình: béo phì, tim mạch, tiểu đường, …. Khách hàng có thể yên tâm hơn khi quyết định mua sản phẩm thực phẩm của mình, mà không còn những băn khoăn hay câu hỏi đặt ra là loại thực phẩm này có tốt cho 1 người như mình hay không? Việc mua sắm cũng trở nên đơn giản, thuận tiện và tiết kiệm thời gian hơn. Ví dụ như ý tưởng: trên bao bì của loại thực phẩm mà bạn ăn có nhấp nháy dòng chữ “sản phẩm dành cho người ăn kiêng” hay “ bạn hãy kết hợp tôi với 500g rau xanh”, dòng chữ nhấp nháy sẽ đập vào mắt người tiêu dùng, giúp họ dễ dàng hơn trong việc ăn uống và kết hợp các loại thực phẩm để có một bữa ăn thích hợp.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Những Vấn Đề Mới Trong Công Nghệ Thực Phẩm » Tiểu Luận: Don’t ask don’t tell
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang