DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » LẨU ĐẦU CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH
LẨU ĐẦU CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 10:07 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
1. Giới thiệu cá hồi:
- Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới thuộc họ Salmonidae.
- Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great Lakes, Bán Đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga
- Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành công ở Sapa và Đà Lạt.

2. Giới thiệu sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh
- Theo khảo sát của nhóm, sản phẩm lẩu đầu cá hồi được sản xuất bởi công ty cổ phần hải sản SG Fishco ( đường 2F – KCN Vĩnh Lộc – Huyện Bình Chánh – TP.HCM).
- Mục đích: sản phẩm ra đời với mục đích tiện lợi cho người nội trợ, thay vì bạn phải bỏ ra một thời dài để chuẩn bị cho một nồi lẩu của gia đình thì với sản phẩm này bạn chỉ mất vài phút mà vẫn đảm bảo một nồi lẩu ngon, dinh dưỡng.

2.1. Thành phần:
– Đầu cá hồi: 60%
– Gói nước dùng cô đặc: 22% (me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn)
– Rau củ: 18% (cà rốt, sả, ớt, kim chi hàn quốc)
- Khối lượng: 500g.

2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram:
- Năng lượng >= 220kcal , Protein >= 17g

3. Quy trình chế biến và bảo quản lầu đầu cá hồi:
3.1. Quy trình lẩu đầu cá hồi đông lạnh:



3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1 Quy trình xử lý đầu cá hồi

- Cá hồi là loài sống ở ôn đới và hàn đới, do đó,chúng chỉ sinh sống những nước ở châu âu như: Nauy, ChiLe, Peru, alaska…và ở Việt Nam đang khảo sát nuôi cá hồi và đã thành công ở một số nơi như: Sapa, Đà lạt, khí hậu nơi đây lạnh và phù hợp cho việc nuôi cá hồi. Tuy nhiên, nước ta vẫn nhập cá hồi, theo bộ thủy sản năm (2007) thì trung bình mỗi năm có khoảng 1500 tấn cá hồi nhập về từ các nước châu Âu và chủ yếu ở dạng đông lạnh.

a. Cưa miếng:
- Mục đích: Thuận lợi trong việc phân phối đơn vị sản phẩm, đóng gói, tiện lợi sử dụng của người tiêu dùng .
- Tiến hành: Làm thủ công, do đó mà người làm, dụng cụ cưa thành miếng nhỏ theo trình tự sau: xẻ đôi đầu -> mỗi nửa đầu cá được xẻ làm 3 phần nhỏ.
Yêu cầu: dụng cụ cưa, rổ đựng phải được khử trùng trong nước lạnh, với nồng độ clorin là 100ppm.

b. Rửa
- Mục đích: Do khâu cắt, mổ xẻ đã làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc cúa cá với môi trường, VSV bị nhiễm thêm vào, đặc biệt là những phần bên trong của con cá lộ ra bên ngoài, đây là môi trường dinh dưỡng cho VSV phát triển tốt. Bên cạnh đó, trong quá trình cắt miếng, dịch trong cá chảy ra, nhớt. Vì vậy ta cần có công đoạn xử lý rửa này để làm sạch cá.
- Tiến Hành: Nhúng thùng cá sục vào nước lạnh sạch (+ 5 ) với nồng độ chlorine là 10ppm, 3% muối.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 10:09 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
c. Cân
- Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng.
- Tiến hành: cho miếng cà hồi vào rổ đặt lên cân đã trữ bì, cân đúng lượng yêu cầu.
- Yêu cầu: cân và dụng cụ rổ đựng cần khử trùng trong nước lạnh với nồng độ clorin là 100ppm.

3.2.2 Quy trình xử lý rau củ
a. Chọn nguyên liệu:
Yêu cầu nguyên liệu:
- Kích thước vừa phải, màu sắc tươi tốt, bề mặt đẹp không sần sùi phù hợp cho việc bảo quản lạnh đông.

b. Rửa:
- Mục đích: Loại tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Tiến hành: Rửa bằng nước sau đó rửa xát trùng bằng dung dịch nước pha clorine 50ppm để loại những vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

c. Cắt, gọt, tạo hình:
- Mục đích: tạo hình dạng theo yêu cầu sản phẩm, tạo cảm quan thu hút, đẹp và đặc biệt là giúp cho việc bao gói gọn gàng và dễ dàng.
Tiến hành:
- Xả: Lột vỏ ngoài, cắt khúc khoảng 5 đến 6 cm
- Ớt: Để nguyên trái
- Cà rốt: Gọt vỏ, cắt khoanh tròn, mỏng hay hình ngôi sao, cánh hoa.

d. Rửa:
- Mục đích: tiêu diệt VSV . Đối với cà rốt sau khi cắt hình -> rửa, ta cần thêm qua công đoạn Chần. Đây là công đoạn quan trọng để ngăn hoạt tính của enzym là làm phá vỡ cấu trúc dinh dưỡng và kết cấu hương vị của cà rốt, tách men oxy hóa.
- Tiến hành: Rửa từng rổ sản phẩm rau củ trong nước lạnh, clorin 10ppm. Riêng đối với cà rốt thì chần bằng hơi nước, nước nóng (nước sôi) khoảng 10 15s. Sau đó làm lạnh nhanh trong nước lạnh.

e. Cân định lượng:
- Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng.
- Tiến hành: Dùng cân đã khử trùng cân sản phẩm

f. Gia vị và kim chi
- Gia vị: là thành phần rất quan trọng trong lẩu đầu cá hồi đông lạnh, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho nồi lẩu với thành phần nguyên liệu thể hiện rõ được phong tục của người Việt Nam chúng ta như: me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn. Chúng được thái rất nhỏ và phối trộn thành một dịch sệt, sau đó đem đi đóng gói chân không với trọng lượng 110g.
- Kim chi: với công nghệ học hỏi từ Hàn Quốc thì kim chi cũng được bổ xung làm tăng hương vị đậm đà, sau khi sản xuất xong, kim chi cũng được đóng thành gói nhỏ bổ xung vào sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 10:09 PM | Post # 3
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3.2.3 Thuyết minh quy trình chung
a. Đóng gói nilon:

- Mục đích: Tạo ra đơn vị sản phẩm, cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, ránh sự lây nhiễm, tránh oxy hóa cùng với sự va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
- Tiến hành: dụng cụ, gang tay, túi chứa sản phẩm đều được rửa sạch, vô trùng. Phân phối sản phẩm vào túi, hàn kín miệng túi. Trong công đoạn bao gói này thì ta cần bổ xung thêm gói kim chi và gói gia vị theo sơ đồ dưới dây: bao bì được chia làm 2 phần: phần cá, gói gia vị và phần gói kim chi cùng phần rau.
- Yêu cầu: túi đựng sản phẩm vệ sinh, không bị rách, chất lượng cao.

b. Cấp đông:
- Mục đích: Ngay sau khi đóng gói xong chung ta cần cấp đông cho sản phẩm để tránh sự phát triển của VSV, hoạt động của enzym tự phân. Vì vậy làm chậm sự ươn, hư hỏng của sản phẩm và sản phẩm sau thời gian tan đá hầu như không thay đổi bản chất của nguyên liệu tươi.
- Tiến hành: Đông IQF băng chuyền: sản phẩm sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, sản phẩm đưa vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 -20OC.
- Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t0tâm sản phẩm = -180C khi sản phẩm ra khỏi tủ đông

c. Đóng kiện (trong thùng carton):
- Xếp các túi nilon đựng sản phẩm một cách trật tự và ngay ngắn, để dễ dàng cho việc bảo quản và vận chuyển. Thùng phải được vệ sinh và thông tin của sản phẩm phải ghi đầy đủ như: Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng , ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc nguyên liệu, công ty sản xuất, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.

d. Trữ đông:
- Sau khi cấp đông cho sản phẩm ta tiếp tục giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ -18 -20 để ngăn chặn VSV ở trong các phòng lạnh, kho lạnh BQTP hay là vận chuyển đến các siêu thị, sản phẩm sẽ tiếp tục được giữ ở nhiệt độ này để giúp cho sản phẩm tốt trong thời gian dài.

4. Cách sử dụng sản phẩm
- Sản phẩm tới tay người tiêu dùng là mục đích cuối cùng của nhà sản xuât, do đó, thông tin sản phẩm phải đầy đủ cả về nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản tôt và hạn sử dụng.

Cách bảo quản:
- Bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc trong ngăn đá tủ lạnh
- Sản xuất theo tiêu chuẩnTCCS 09-2010/FC-NĐ
Cách chế biến:
- Rã đông tự nhiên
- Pha gói nước dùng cô đặc với khoảng 1 lít nước, đun sôi và cho đầu cá hồi vào, sau đó cho kim chi vào. Bổ sung thêm các loại rau tùy thích.
- Dùng với bún hoặc cơm.

5. Tổng kết
- Những đặc điểm văn hóa dân tộc, cũng như khí hậu đã quy định nét riêng cho văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền, đất nước. Đối với Việt Nam cũng vậy, những đặc điểm về thói quen, tính cách của người Việt đã thể hiện phần nào qua món lẩu. Đây là món ăn nóng, thức ăn luôn giữ ở nhiệt độ sôi, kết hợp nhiều loại rau và rất thích hợp cho các bữa ăn xum họp gia đình.
- Và sản phẩm lẩu đầu cá hồi vừa kết hợp hương vị của Châu âu ( Cá Hồi) và Châu Á (tươi mát của các loại rau ở Việt Nam, đặc sản kim chi của Hàn Quốc) đã làm nên bữa ăn ngon miệng và thêm phần hấp dẫn cho người sử dụng.
- Với công nghệ đông lạnh thì chúng ta có sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh. Chúng được bảo quản tốt và lâu, nhưng không làm thay đổi bản chất tươi ngon của sản phẩm với quy trình chế biến khá là đơn giản và tiện lợi cho người tiêu dùng.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » LẨU ĐẦU CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang