DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » NGHIÊU CẤP ĐÔNG IQF
NGHIÊU CẤP ĐÔNG IQF
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:54 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
1. Giới thiệu chung về sản phẩm Nghêu đông lạnh
Cùng với kinh tế vườn, thủy sản luôn là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta, trong đó Nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nghêu là thức phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nghêu sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn. Gần đây, nghêu đã được chế biến đông lạnh xuất khẩu. Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào các thị trường châu Âu, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan…
Sản phẩm nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng trong nghêu mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam.
Ngoài ra, cùng với công nghệ hiện đại, các sản phẩm nghêu đông lạnh luôn được xuất xưởng với hình thức tiện lợi bắt mắt, bảo quản được lâu nhưng vẫn đảm bảo những chất dinh dưỡng cần thiết trong nghêu không bị tổn thất. Người tiêu dùng sẽ dễ dàng sử dụng sản phẩm hơn khi mà họ chỉ cần rã đông là có thể chế biến thành các món ăn hấp dẫn để thưởng thức cùng gia đình, bạn bè…

2. Quy trình công nghệ


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:55 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3. Thuyết minh qui trình
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1:
Mục đích: Nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, khai thác không hợp lệ. Rửa sạch bùn cát và loại vi sinh vật bám ngoài vỏ.

Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời gian vận chuyển không quá 8h ( 2-6 giờ là phù hợp nhất).
Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai thác phải phù hợp với thực tế.
Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%.
Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

3.2. Công đoạn ngâm, rửa 2 :
Mục đích: Nồng độ muối thích hợp (18-25%) và lượng không khí sục vào hồ ngâm tạo đều cho nghêu sống và nhã cát bên trong. Rửa lại để làm sạch bùn, cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống sục khí. Độ dày của nguyên liệu không quá 50cm.

Sau khi ngâm 4 – 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ. Nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sục khí, xả van đáy hồ cho cạn nước, xúc nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa bằng nước sạch trước khi đưa vào luộc.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:56 PM | Post # 3
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3.3. Công đoạn luộc:

Mục đích: luộc để làm chín thịt nghêu, nghêu mở miệng để có thể tách lấy phần thịt và để loại bỏ bớt dịch nhớt của nghêu, tiêu diệt vi sinh vật.

Nghêu sau khi đã rữa, đổ vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì ³ 100oC, thời gian luộc ³ 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm nghêu ³ 90oC và duy trì trong thời gian ³ 90 giây. Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội.

3.4. Công đoạn làm nguội:

Mục đích: làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng.
Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc được đưa vào băng chuyền làm nguội, có gian phun nước sạch để làm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn.
Thời gian làm nguội 2-3 phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35-45oC.

3.5. Công đoạn tách noãn:
Mục đích: Tách lấy phần noãn, loại vỏ.
Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số lượng thích hợp, tách noãn khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm.
Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thịt nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau.
Trong quá trình tách, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thau nước lạnh nhiệt độ <7oC.

3.6. Công đoạn rửa nước muối:
Nước muối nồng độ 18 – 22 % có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi noãn.
Nghêu sau khi tách noãn đổ vào bồn nước muối ( nồng độ 18 – 22 % ) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ.
Trong mỗi lần rửa thời gian £ 1 phút. Cứ 15 phút xả một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.

3.7. Công đoạn rửa 3:
Mục đích: Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu, loại bỏ bớt vi sinh vật và giảm nồng độ muối.
Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh 3 ngăn có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước £ 5oC. Khoảng 30 phút thay nước một lần.

3.8. Công đoạn sục khí:
Mục đích:Làm sạch cát và tạp chất có trong nghêu. Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sục khí liên tục. Thời gian sục khí 10 – 15 phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước £ 10oC. Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhựa để sang công đoạn phân cỡ. Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:57 PM | Post # 4
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3.9. Công đoạn phân cỡ:
Mục đích: Loại hết tạp chất còn sót lại ra khỏi sản phẩm, phân cỡ để đạt được độ đồng đều của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Nghêu sau khi sục khí phân ra thành từng kích cỡ theo số con/kg. Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như: 300/500, 500/800, 800/1000 (con/kg).
Trong quá trình phân cỡ sẽ loại bỏ nghêu vụn, rách cho vào rổ riêng. Tỉ lệ nghêu vụn, rách không quá 3%. Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ cho nhiệt độ nghêu £ 5oC.

3.10. Công đoạn rửa 4:
Mục đích: Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu.
Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước chảy liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước £ 5oC. Mỗi rổ chứa không quá ¼, nhúng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự ngược dòng nước chảy. Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút. Khoảng 30 phút thay nước một lần.

3.11. Cấp đông IQF
Giới thiệu hệ thống cấp đông IQF
Cấp đông từng phần (IQF) là phương pháp cấp đông tiên tiến và được sử dụng phổ biến hiện nay với ưu điểm bảo tồn hầu hết các tính chất chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Đặc điểm của phương pháp này là khả năng đóng băng cực kì nhanh chóng đến nhiệt độ rất thấp (- 300C đến – 400C), và điều này sẽ ngăn chặn được các vi sinh vật gây hư hỏng cũng như các quá trình sinh hóa diễn ra bên trong thực phẩm. Hệ thống cấp đông này bố trí dàn lạnh hai bên băng tải, dùng môi chất lạnh là NH3, hệ thống đối lưu khí lạnh được bố trí thành từng khe gió thổi khí lạnh theo hai chiều: từ trên xuống nguyên liệu, từ dưới lên làm lạnh băng tải, điều này đảm bảo cho nguyên liệu đồng thời được làm lạnh đông từ cả hai mặt.
Trong công nghệ chế biến nghêu đông lạnh IQF, thì quá trình này là công đoạn có tính chất quyết định chất lượng của sản phẩm.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:59 PM | Post # 5
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Thông số kỹ thuật :
-Kích thước buồng đông: D 14000 x R 3200 x C 3550 mm
-Bề rộng băng tải: 1200 mm
-Loại băng tải: Băng tải inox tấm phẳng do Nhật sản xuất
-Tốc độ băng tải: Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại sản phẩm tương ứngvới nhiệt độ buồng.
-Tổng công suất điện
-Quạt: 10 x 2.2 kW = 17,6 kW
-Điện trở sưởi joint cửa: 0,3 kW
-Công suất lạnh cần thiết: 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = – 45oC,
-nhiệt độ gió = – 40oC
-Thời gian chạy lấy độ: 40 phút đạt – 38oC
-Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu: -34oC
-Môi chất lạnh: NH3
-Cấp dịch: Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi
-Xã đá: Bằng nước
-Điều khiển vận hành: Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử
-Nhiệt độ sản phẩm vào: + 10oC
-Nhiệt độ sản phẩm ra: -18oC, nhiệt độ cân bằng trong tâm sản phẩm
-Mật độ nạp liệu: 7kg/1m băng tải
Mục đích: ngăn ngừa sự phát triển của VSV gây bệnh, bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm.
Nghêu sau khi rửa, để ráo được chuyển lên băng chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian cấp đông dao động từ 8 – 14 phút theo từng cỡ phù hợp.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -180C.

Nghêu sau khi cấp đông IQF

3.12. Công đoạn cân, mạ băng, bao gói PE:
3.12.1 Cân:
Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần cân.
Tùy theo yêu cầu đơn đặt hàng của khách hàng

3.12.2 Mạ băng:
Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng.
Mục đích:
- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxi hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí.
- Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm gây ra hiện tượng cháy lạnh
- Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài, làm đẹp các sản phẩm.
* Phương pháp mạ băng sản phẩm đông
Phương pháp phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng.
To nước mạ băng: -1oC – 4oC. Tỷ lệ mạ băng: ≤ 20%, tùy theo yêu cầu của khách hàng
* Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thủy sản
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm, hình dạng sản phẩm:


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 10:01 PM | Post # 6
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
3.12.3 Bao gói thực phẩm
Sản phẩm sau khi mạ băng được cho vào túi PE, tiến hành hút chân không. Sau đó hàn kín miệng túi lại.

Mục đích: Để kéo dài thời gian bảo quản, bảo vệ thực phẩm bằng cách ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập. Làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.

3.13 Công đoạn dò kim loại :
Mục đích: Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Máy dò kim loại

Những mảnh kim loại có kích thước đủ lớn sẽ gây hại đến hệ thống tiêu hóa của người tiêu dùng. Do đó triệt để loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại.
Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại.
Những túi bị máy dò báo phát hiện có mãnh kim loại >= 2mm sẽ được loại ra.

3.14. Công đoạn ghi nhận bao gói carton:
Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở sản xuất, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên địa chỉ nhà máy, thời hạn sử dụng…
Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton khoảng 4 giây, thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút.

3.15. Công đoạn bảo quản:
Mục đích: Bảo quản trong kho lạnh t0 £ -180 C nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quá nhiệt độ bảo quản.
Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng.
Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổn định.
Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ £-180C.
Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các sản phẩm với nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi.
Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » NGHIÊU CẤP ĐÔNG IQF
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang