DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK (Full)
TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:46 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Giới thiệu về tôm vỏ bỏ đầu đông block

Thành phần dinh dưỡng của tôm:
các nhà dinh đưỡng đã định lượng cụ thể là cứ 100g tôm tươi
(chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82g calori, 79,2g nước, 17,9g đạm, 0,9g béo,
0,9g đường chung, 1,4g xơ tro, 79mg cacli, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A
0,04mg vitamin B, 0,08mg B2, 2,3mg vitamin PP… qua đó cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu cho cơ thể.


BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

A Nguyên nhân tôm bị hư hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.

B Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:
- Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.

C Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: ATP, Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.

Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:

- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol.

Cơ chế: Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzyme oxy hóa các monophenol goi là monophenoloxydaza. Tirozinaza là chất điển hình, nó xúc tác sự oxy axitamin tirozin tạo ra kinon tương ứng (tirozinaza có trong vi khuẩn, nấm men, bột mì và trong động vật).


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:49 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.

TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.

Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng. Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm. Nguyên liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (T ≤ 50C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua thông qua ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại lý của công ty ở các vùng lân cận trong tỉnh … tôm tươi nguyên vẹn không bị mất đầu hay hư hỏng , thịt cứng không mềm nhũn,không có đốm đen. Nguyên nhân:

- Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

- Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen trên tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5 cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu.

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên QM kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất bao gồm:

- Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 – 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite : Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của thị trường Mỹ thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm ≤ 100 ppm.

- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 40C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.

- Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…bị nhiễm do trong thức ăn có chứa kháng sinh để phòng chống bệnh cho tôm .


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:50 PM | Post # 3
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.

- Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.

- Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng.

Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty.
2.2. Rửa lần 1

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.

Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần.

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

Thao tác thực hiện:

Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch. Sau đó, nguyên liệu được chứa trong từng sọt (5 – 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 5-10 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 150C.

Bảo quản:

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

Thao tác thực hiện:

Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp đá. Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ. QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.

Nhận xét:

Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao.

2.3. Sơ chế

Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế. Trong suốt quá trình sơ chế luôn luôn đảm bảo nhiệt độ bảo quản <40C. Vì trong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.

Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.

Đảm bảo nhiệt độ bảo quản luôn <4 0C để ức chế sự hoặt động của vi sinh vật, ức chế enzyme.

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 2 đá/ 1 tôm.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:50 PM | Post # 4
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0C.

Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng.

Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao. Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ chế biến.

Thao tác thực hiện: Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưng hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm, bằng cách cho tôm vào thau nước sạch ở nhiệt độ ≤ 10 0C trước mặt và đặt từng con tôm vào rổ sau đó tiến hành đắp đá bảo quản.

Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch. Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 2 đá/ 1tôm. Sau khi lặc đầu tôm được bỏ vào thau nước lạnh 60C và chlorine 15ppm.

Phương pháp lặc đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại các xí nghiệp châu Mỹ cách đây 15 năm là giử tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước. Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân.

Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm. Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế.

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào mai đầu ức

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tom vào thau nước đá lạnh 1 0C và có pha 10ppm.

Rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm.

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Tôm làm để vào thau nước đá 1 0C có pha 10ppm chlorine.

Nhận xét:

Công nhân còn làm đứt phần thịt hàm nhiều ảnh hưởng đến định mức sơ chế. Phủ đá bảo quản mỏng ít tôm dể bị nhiểm vi sinh vật.
2.4. Rửa lần 2

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Thao tác thực hiện:

Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 10 ppm, nhiệt độ ≤ 100C), bồn 2 (Chlorine 5ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C), sau 15 rổ thay nước một lần.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:51 PM | Post # 5
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
2.5. Phân cỡ

Tôm được phân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).

Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.
Thao tác thực hiện:

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 50C. Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.

- Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.

- Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt, nước luộc trong.

Cỡ tôm:

- cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453,6g )

- để quy định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính một cỡ trung bình và quy ra như sau:

Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của đầu và cuối cỡ. Tôm có cỡ đồng đều: là thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.

Nhận xét:

Nhà máy thiếu máy phân cỡ tôm, khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quyết định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:
- Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ.

- Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất.
2.6. Rửa lần 3

Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 50 . 50 (cm3) dung tích khoảng 50l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh 60C )

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh 60C )

Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5phút.

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.

2.7 Cân – xếp khuôn

Yêu cầu:

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch.

Người kiểm-cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi chính xác.

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân điện tử thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm. Khi cân đúng trọng lượng qui định thì ta tiến hành xếp khuôn.

Thao tác xếp khuôn:

Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng khuôn, xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặc khuôn, sau đó ta xếp thêm lớp thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ size mà ta xếp 2 – 3 lớp.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:51 PM | Post # 6
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
2.8 Chờ đông

Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-50C để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông, gọi là giai đoạn chờ đông.

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.

Thời gian chờ đông khoảng từ 1-2 giờ. Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước.

2.9 Cấp đông

Mục đích : Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch. Châm nước là đổ khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh tôm vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài.

Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui định SSOP.

Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ – 180C, và nhiệt độ tủ đông phải đạt – 350C.

Thời gian cấp đông khoảng 4 giờ.

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng.

2.10. Tách khuôn – Mạ băng
Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C thì tiến hành rã đông để tách khuôn và mạ băng.

Mục đích:

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.
Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm.

Thao tác:

Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn có nhiệt độ nước phun từ 20 – 250C, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 40C, khi đó máy tự động chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn khi đó công nhân dán phiếu size cỡ cho block tôm hoặc dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng.
Dán nhãn xong tất cả sản phẩm được chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.

Yêu cầu:

Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng gây ảnh hưởng đến chất lượng.
Ghi đầy đủ kí hiệu cho block tôm.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:51 PM | Post # 7
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
2.11. Bao gói – Rà kim loại:

Bán thành phẩm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai sót về kĩ thuật xếp,thẻ cỡ và tạp chất.

Sai kỹ thuật xếp có thể bị loại ra chế biến lại.

Tạp chất có khi vướng trên mặt như trấu,phải dùng mũi dao cạy nhẹ ra.

Sau khi đã kiểm tra xong,những bánh tôm đạt yêu cầu sẽ được dán size cỡ ,mỗi block tôm được cho vào túi PE và được kiểm tra qua máy rà kim loại.

Yêu cầu:

Kiểm tra máy định kỳ tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử kim loại: Fe Φ1.2mm (Sắt), Sus Φ2.0mm (Đồng).
Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xử lý.

Cách xử lí:

- Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.

- Rả đông

- Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.

- Tìm và tách ly tôm có kim loại.

- Lấy kim loại khỏi thân tôm.

- Tái đông sản phẩm.

Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.

Cho tôm vào bao PE theo ước lượng,đặt lên đĩa cân và thêm bớt sao cho đúng trọng lượng,sau đó chuyển bao tôm đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao bằng tác động của sức ép và nhiệt làm tan chảy chất plastic của bao và hàn kín miệng bao.Bao phải đẹp,ghi rõ tên hàng sản xuất,quy cách sản phẩm trọng lượng tịnh và trên bao có bấm một vài lỗ để tạo quân bình không khí giữa bên trong và bên ngoài bao;nếu không,không khí sẽ bị nhốt vào trong,làm cho việc vào thùng tiếp theo gặp khó khăn.Ở nước ngoài có nơi hàn bao trong chân không thì sẽ sử dụng loại bao PE không cần bấm lỗ.

Đóng thùng:

-Khi có đủ số bánh tôm để đóng thùng,ta chuẩn bị một thùng không và lập tức cho vào thùng.Thùng tôm sử dụng ở Việt Nam hiện nay chế tạo bằng giấy các tông 5 lớp,giữa dợn sóng,bề mặt trắng sáp,kích thước :

Tôm càng vỏ có đầu:510 x 290 x 230(mm)

Tôm biển vỏ có đầu: 420 x 280 x 220

Tôm vỏ không đầu :420 x 280 x 220

Tôm thịt :360 x 280 x 220

Khi đó 6 block tôm cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton.Để nhanh chóng cho việc ghi phiếu,các dữ kiện trên phiếu có thể tinh giản đi,chỉ cần ghi ngày vào thùng,tên phân xưởng,tên người vào thùng,tên cỡ-hạng-loại.Cỡ-hạng-loại cũng nên ghi thật vắn tắt.

Những thùng đã vào đủ 12kg(6 bánh tôm) được đem xiết và dán đai nẹp.Số bánh tôm chưa đủ thùng,cuối cùng cũng được xếp vào thùng,cũng theo riêng từng cỡ,loại đến 4,5 bánh tôm.Nếu là từ 3 bánh trở xuống thì không đóng thùng mà chuyển vào kho trữ,xếp trên kệ bánh lẻ.Các thùng lẻ chỉ ghép các miếng nắp cho kín miệng mà không xiết dây đai.

Khi xiết một thùng tôm ta dùng đai nẹp 4 dây, 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng.Để phân biệt màu sắc cho hạng tôm người ta dùng dây đỏ cho hạng I và dây xanh cho hạng II.

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, size cỡ, và mã số lô hàng…

2.12. Bảo quản

Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ ≤ – 200C.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK (Full)
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang