DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA CHỈ HUN KHÓI (FULL)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA CHỈ HUN KHÓI
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:36 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Giới thiệu
Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo. Thịt bụng heo sau khi được loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần. Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra, mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
Thịt hun khói có thể dùng luộc, chiên, nướng… trước khi ăn hoặc làm nguyên liệu ăn kèm chung với các món ăn khác.

Bacon processing

Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn thịt bụng heo (thịt ba chỉ):

Độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.
Đồng đều về màu sắc.
Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4).
Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối.
Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật.

Lỗi tại khâu giết mổ, các khối thịt bụng có bề dày không đồng đều.
Các đốm máu trên mô khối thịt nguyên nhân bởi việc gây choáng con vật trước khi giết, con vật bị co giật và làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ. Các đốm này làm màu của sản phẩm không đồng đều dưới nhìn nhận của khách hàng.
Núm vú của con heo chưa được loại bỏ hoàn toàn sẽ làm cho sản phẩm có những hạt thâm đen ảnh hưởng đến cảm quan.

Ảnh hưởng của yếu tố giống: việc ứng dụng kĩ thuật di truyền vào chăn nuôi heo đã cho thấy kết quả tích cực trong việc cải thiện chất lượng thịt, tỉ lệ nạc mỡ.

2. Trữ lạnh, đông lạnh:

Thịt trữ lạnh có thể dùng để sản xuất ngay.
Thịt đông lạnh sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến.
Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đông này không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da. Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc bể chứa.
Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC. Mục đích là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt.

3. Cắt khối:

Đây là bước tạo hình sơ bộ cho sản phẩm.
Mặt khác, một chu trình sản xuất đã được lên kế hoạch, đã được tính toán các thông số phù hợp trước đó, việc tạo các tấm thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng áp dụng để sản xuất được với năng suất cao.

4. Loại da:

Hầu hết các sản phẩm thịt ba chỉ hun khói đều có bước loại da.
Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ và mô mỡ (do chủ yếu cấu tạo bởi colagen và elastin), sẽ cản trở làm tăng thời gan ướp muối. Lớp thịt sau lớp da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt còn lại nên tại đo sẽ bị hạn chế về màu và vị, có thể không kịp ức chế được vi sinh vật.
Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da sẽ khở nên chai cứng, khó thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị cũng như có thể làm tăng lượng các lát thịt bị lỗi.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:37 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
5. Ướp muối:
5.1. Nguyên liệu:

5.2. Tiêm dung dịch muối:

Dung dịch muối sẽ được tiêm trực tiếp vào các mô cơ của thịt làm đẩy nhanh quá trình ướp muối.
Vì lượng dịch muối tiêm vào ít nên thường kết hợp phương pháp này với phương pháp ướp muối khác.
Kỹ thuật này rút ngắn thời gian ướp vì muối sẽ tác động lên thịt theo cả hai chiều hướng từ ngoài vào và từ trong ra.
Nhiệt độ của thịt và dung dịch tiêm thích hợp ở 0-4oC. Nếu nhiệt độ cao hơn dẫn đến không ức chế được vi sinh vật. Mặt khác, nhiệt độ cao hơn có thể vận tốc sự chuyển giao các chất giữa thịt và muối có phần nhanh hơn thế nhưng sự hòa tan của các protein tan trong muối của thịt cũng diễn ra nhanh hơn.
Sau khi tiêm dịch muối, người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn.

6. Xử lý nhiệt – hun khói:

Thành phần của khói quan tâm nhiều đến 3 thành phần chính: phenol, carbonyl, acid hữu cơ. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong khói và dung dịch khói.

6.1. Tác dụng của khói:

Tạo màu: màu của sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa nhóm carbonyl của khói với gốc amin của protein thịt. Hơn nữa sự tác động của nhiệt độ cũng góp phần tạo màu sẫm và bề mặt khô cho khối thịt.
Tạo mùi: mỗi loại nguyên liệu tạo khói sẽ đem lại hương khói khác nhau cho sản phẩm.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng thịt.
Chống oxy hóa: hạn chế oxy hóa các thành phần chất béo không no, các vitamin tan trong mỡ của thịt, cải thiên màu sắc mùi vị của sản phẩm.

6.2. Chuẩn bị:

Dùng nước lạnh để rửa trôi lớp muối trên bề mặt tấm thịt, tạo sự đồng đều trên bề mặt tấm thịt cũng như tạo điều kiện cho khói hấp thu đều lên bề mặt thịt ở giai đoạn tiếp.
Làm khô bề mặt (sấy và hun khói chung một thiết bị): khối thịt sau khi rửa bề mặt có độ ẩm khá lớn, sẽ hấp thu nhiều khói nhưng hiệu quả bám khói giảm nên phải tiến hành làm khô bớt bề mặt.

6.3. Hun khói:

Quá trình xử lý nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành một số bước (Roger W. Mandigo, Meat Processing Technology Series_Bacon Processing).
Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần hun khói đầu tiên).
Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạt trở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối thịt được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn.
Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng dung dịch khói, còn với cách thức hun khói truyền thống (chỉ dùng khói từ gỗ) thì có thể bỏ qua.
Nguyên liệu gỗ dùng tạo khói [10].


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Tư, 2012-06-27, 9:38 PM | Post # 3
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
7. Làm lạnh – Ủ lạnh:
7.1. Làm lạnh nhanh:

Sau khi hun khói, tấm thịt phải được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ -6÷-4oC. Mục đích ức chế ngay lập tức vi sinh vật bởi sản phẩm sau khi hun khói chỉ chín sơ bộ một phần, vi sinh vật bên trong chưa bị tiêu diệt hoàn toàn.

7.2. Ủ lạnh:

Tiến hành ủ lạnh trong 24h ở nhiệt độ 0-4oC. Mục đích làm cho mô mỡ và mô cơ thịt săn chắc đồng đều, dễ dàng định hình cho công đoạn về sau.

8. Cán hoặc ép:

Việc cán ép phải được tiến hành ngay sau khi khối thịt được lấy ra từ phòng ủ lạnh (tức là lợi dụng nhiệt độ khi ủ lạnh để dẽ dàng cán ép).
Đây là bước định hình trước khi cắt lát. Nếu được cán thành tấm thì tấm thịt sau khi cán sẽ được cắt tỉa để trở nên vuông vức hơn, nếu được ép thì khối thịt sẽ có hình dạng theo khuôn ép mà không cần cắt tỉa.

9. Cắt lát:

Thịt xông khói thường được thái lát thông thường (16-20 lát/inch), thịt xông khói thái lát mỏng (28-32 lát/inch), hoặc thịt xông khói thái lát dày (10-14 lát/inch) (National Provisioner, 2007).
Hạn chế tối đa việc lãng phí khi cắt: việc này phụ thuộc rất lớn đến máy móc (độ bén lưỡi dao, khoảng cách giữ các lưỡi dao, tốc độ quay…). Ngoài ra ảnh hưởng từ các quá trình trên nếu không kiểm soát đúng đắn cũng làm cho công đoạn này gặp vấn đề. Như đã đề cập, nhiệt độ của tấm thịt khi cắt, tấm thịt có được loại da hay không.

10. Bao gói – thành phẩm:

Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu dùng và tiếp thị nhu cầu.
Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho phép đóng gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt của lát thịt.
Gói kích thước khác nhau 8-32 ounce.
Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng lượng chuẩn và số lát thịt).
Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA CHỈ HUN KHÓI (FULL)
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang