DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá phèn phi lê đông IQF
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá phèn phi lê đông IQF
trcnamDate: Thứ Bảy, 2012-06-16, 10:17 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
1. Quy trình
[img]http://thuysansucsan.files.wordpress.com/2011/03/quy-trinh-cong-nghe.png?w=640&h=607[/img]
2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
+ Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào dưới các hình thức
– Cân và kiểm tra khối lượng đầu vào.
– Cảm quan (độ tươi ươn, màu sắc ..).
+ Thao tác:
– Cá được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước.
– Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.
– Đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong.
+ Yêu cầu
– Cá còn nguyên con, chất lượng tươi tốt.
– Cá không bệnh, không khuyết tật.

Bảo quản
+ Mục đích: Hạn chế sự hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật và enzyme nội tại, chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất ngày hôm sau.
+ Thao tác: Xếp cá và đá xen kẽ nhau, lớp dưới cùng và lớp trên cùng là đá. Khoảng 2 lớp đá thì rắc một lớp muối mỏng để hạ nhiệt độ.
+ Yêu cầu
– Giữ cá không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, không dập nát.
– Hạn chế tối đa sự hư hỏng cá từ vi sinh vật và enzym.

Xử lý sơ bộ
+ Mục đích: Đánh vẩy cá, cắt bỏ mang, râu, đuôi cá.
+ Yếu cầu: Nhanh gọn, sạch vẩy và không phạm vào thịt cá.

Công đoạn rửa 1
+ Mục đích: Rửa trôi vẩy, mang cá. Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật và nhớt bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ.
+Thao tác: Từng con cá sau khi được đánh vẩy được rửa dưới vòi nước chảy liên tục.
+ Yêu cầu
– Công đoạn rửa phải nhanh gọn.
– Nước chảy liên tục.
– Sạch vẩy, tạp chất, vi sinh.

Công đoạn phi lê
+ Mục đích: Tách lấy 2 miếng thịt cá, loại bỏ đầu và xương
+ Thao tác:Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá, tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau khi phi lê xong cho vào thau nước sạch pha chlorine nồng độ 20ppm, ngâm trong 3 phút.
+ Yêu cầu
– Phi lê đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, vở nội tạng, không sót xương.
– Bề mặt miếng phi lê phải đẹp, bằng phẳng.

Công đoạn rửa 2
+ Mục đích
– Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình phi lê.
– Loại bớt vi sinh vật trên miếng phi lê.
– Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.
+ Thao tác
– Các miếng phi lê được đưa qua các bồn để rửa sạch máu.
– Tỉ lệ nước:cá là 3:1.
– Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng phi lê.
+ Yêu cầu
– Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
- Tránh làm nát cá.
- Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường.
– Sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá phi lê, khoảng 40-50kg cá thay nước 1 lần.


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Bảy, 2012-06-16, 10:17 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Định hình
+ Mục đích
– Loại bỏ mỡ; Chỉnh sửa miếng phi lê đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
+ Thao tác thực hiện: Lật mặt trong miếng cá, dùng dao lạng bỏ hết phần mở bụng, mở lưng và lấy hết xương còn xót lại.
+ Yêu cầu: Không phạm phần thịt, sạch mỡ.

Phân loại
+ Mục đích:
- Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn.
– Phân cá theo các kích cỡ 20-40, 40-60, 60-80, trên 80 gram/miếng để thuận lợi công đoạn cân phía sau được nhanh gọn. Việc phân cỡ này dựa vào kinh nghiệm của người công nhân là chính.
+ Thao tác
– Phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được chuyển qua công đoạn rửa.
- Những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt được cho vào rổ chứa và trả về công đoạn định hình để chỉnh sửa lại.
+Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng và đồng nhất.

Công đoạn rửa 3
+ Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất còn sót lại lần cuối chuẩn bị cho công đoạn quay thuốc và cấp đông phía sau.
+ Thao tác: Rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa, dùng tay khuấy đều.
+ Yêu cầu: Nhiệt độ trong bồn nhỏ hơn hoặc bằng 100C và tránh dập nát cá.

Ngâm phụ gia
+ Mục đích: Ngâm cá trong dung dịch Tripolyphosphate ở nồng độ 2.5% làm tăng khối lượng sản phẩm khoảng 10.5% và giảm sự mất mát dịch khi tan giá, đồng thời cũng góp phần cải thiện cấu trúc (độ bền gel tăngkhoảng 37% so với ban đầu) và bề mặt sáng bóng của sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan.
+ Thao tác thực hiện: Cho các vào trong các thùng ngâm đã pha dung dịch Tripolyphosphate 2.5% với tỉ lệ phụ gia:cá là 3:1.
+ Yêu cầu:
– Thời gian ngâm là 15 phút.
– Nhiệt độ Dung dịch ngâm dưới 100C.
– Phụ gia thấm đều cá.
– Cá sau khi ngâm tăng trọng 10.5%.
– Miếng cá sau khi ngâm bóng đẹp.

Công đoạn cân
+ Mục đích: Phân sản phẩm thành từng phần, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm và đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
+ Thao tác thực hiện
– Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau cho cá được cân theo đúng khối lượng qui định.
– Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ kích thước, khối lượng cân, ngày sản xuất.
+ Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân một lần.

Cấp đông IQF
+ Mục đích: Ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Thao tác
- Trước hết, khởi động tủ đông cho đến khi tủ đạt khoảng -330C.
– Sau đó, công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình cá ngay ngắn.
– Sau mỗi loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ cá.
+ Yêu cầu.
– Nhiệt độ tủ đông ≤ – 330C.
– Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C.
– Thời gian cấp đông từ 20 ÷ 30 phút, tùy theo cỡ cá.

Mạ băng
+ Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm và tăng trọng cá.
+ Thao tác
– Sau khi ra khỏi băng chuyền, cá rơi xuống băng chuyền lưới.
– Phía trên băng chuyền lưới là hệ thống vòi phun để mạ băng sản phẩm.
+ Yêu cầu
- Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 30C.
– Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm là 5%.

Bao gói
+ Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất từ bên ngoài.
+ Thao tác: Ngay sau công đoạn mạ băng người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi.
+ Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.

Dò kim loại
+ Mục đích: Loại ra những sản phẩm có lẫn kim loại, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
+ Thao tác: Sản phẩm sau khi gói túi PE được đưa từng túi qua máy do kim loại. Những túi máy dò báo có nhiễm kim loại kích thước ≥ 2mm sẽ được loại ra.

Đóng thùng
+ Mục đích: Bảo vệ sản phẩm, dễ dàng khi vận chuyển và bảo quản, hạn chế sự va đập khi vận chuyển.
+ Thao tác: Xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.
+ Yêu cầu:
-Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
-Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.

Bảo quản
+ Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật.
+ Thao tác: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút.
+ Yêu cầu:
-Đảm bảo nhiệt độ trong kho trữ đông t = -20 ± 20C.
-Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động.
-Kho bảo quản phải có sự thông gió thoáng khí tốt, giữ vận tốc thông gió trong kho lạnh thấp để tránh làm thăng hoa hơi nước


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Súc Thủy Hải Sản » Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá phèn phi lê đông IQF
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang