DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Phụ gia thực phẩm » Phụ gia tạo mùi vị Brown algae, Red algae (+ Ammoniated glycyrrhizin)
Phụ gia tạo mùi vị Brown algae, Red algae
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 1:07 PM | Post # 1
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
MỤC LỤC 1
NỘI DUNG 4
1.Lý do chọn đề tài : 4
2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit : 5
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) : 6
3.1. Nguồn gốc của agar : 6
3.2. Cấu trúc của agar : 6
3.2.1.Agarose: 6
3.2.2.Agaropectin: 7
3.3. Tính chất của agar : 8
3.3.1. Tính tan : 8
3.3.2. Tạo gel : 8
3.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 9
3.4.1. Ưu điểm: 9
3.4.2. Nhược điểm: 9
3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm : 10
3.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm : 11
4.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): 12
4.1.Nguồn gốc của Carrageenan: 12
4.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan :. 13
4.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : 15
4.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan : 15
4.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan : 15
4.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) : 16
4.2.2.1.Cấu trúc hóa học : 16
4.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan : 16
4.2.3. λ-carrageenan (lambda-carrageenan) : 17
4.2.3.1.Cấu trúc hóa học : 17
4.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan 17
4.2.4.So sánh 3 loại carrageenan: 18
4.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan : 18
4.3.1.Độ tan : 18
4.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan: 18
4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar 19
4.3.2.1. Khả năng tạo gel: 19
4.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của carragenan: 19
4.3.3. Tương tác với protein : 20
4.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm 20
* Phương pháp sản xuất Carrageenan: 22
*Tinh luyện carrageenan và lọc carrageenan 22
4.5.Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm : 26
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 26
4.5.2. Sản phẩm bia và nước quả: Bia, nước quả tinh khuyết, đồ uống hòa tan, nước quả cô đặc…. 28
4.5.3. Sản xuất thịt : 28
5.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) : 30
5.1.Nguồn gốc của alginic : 30
5.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate : 30
5.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate : 31
5.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate: 31
5.5. Ứng dụng của agilnate: 33
** Phương pháp sản xuất Alginate 36
*Phương pháp alginic axit 39
*Phương pháp Canxi alginate 39
*Để biết thêm chi tiết 40
*Alginate sản xuất 41
*Alginate sử dụng 41
6.Amoniated Glycyrrhizin 42
6.1 Nguồn gốc 42
6.2 Cấu trúc 43
6.3 Quy trình và cơ chế hoạt động 43
6.3.1.Nguyên tắc: 43
6.3.2.Quy trình chiết tách: 44
*SẢN PHẨM 44
6.4 Ứng dụng và liều lượng cho phép 46
7.Kết luận 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

MÔ TẢ NGẮN


"2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit:
Pollysaccharit được tạo thành từ những monosaccharit qua các liên kết glycoside. Nó có thể chứa một loại đường đơn hay nhiều loại đường đơn khác nhau. Thủy phân các pollysaccharit bằng acid sẽ tạo ra các đường đơn.
Pollysaccharit thực hiện các chức năng sau:
 Tạo hình
 Dự trữ
 Giữ nước
Pollysaccharit có khả năng tương tác với nhiệt và nước làm thay đổi tính chất và trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, khả năng tạo màng.
Chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, ở cả dạng tự nhiên và biến tính như các chất tạo độ đặc hay tạo gel, chất làm bền nhũ tương và các hệ phân tán, chất tạo màng, bảo vệ bề mặt các loại thực phẩm nhạy cảm khỏi những thay đổi không mong muốn, chất độn để tăng tỉ lệ thành phần không tiêu hóa được dùng trong các thực phẩm ăn kiêng…
Có nhiều loại pollysaccharit xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, ở đây ta chỉ nghiên cứu về pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển mà điển hình là 3 loại chính sau đây:
 Agar
 Carrageenan
 Alginit và alginate
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) :
3.1. Nguồn gốc của agar :

Là một loại pollysaccharit được tách ra bằng nước sôi từ rong biển ( thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae ) như Gelidium sp., Pterocladia sp. Và Gracilaria sp.

3.2. Cấu trúc của agar :
Agar là một phức hợp pollysaccharit của agarose và agaropectin. Thành phần chính của mạch là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose liên kết với nhau bởi liên kết β-1,4 và α-1,3
"


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
trcnamDate: Thứ Hai, 2012-07-02, 1:07 PM | Post # 2
Nấu Món
Quyền: Quản trị Cấp Cao
Số bài đăng: 394
Phần thưởng: 3
Được cảm ơn: 1
Hiện đang: Offline
Link tải về Full đây: Available to users only

Các bạn có thể tham khảo hướng dẫn tải về Tại đây


...
Vượt lên mọi thách thức!
"If you born Poor, it's not your Mistake!
But if you die Poor, it's your Mistake!"
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnam!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Phụ gia thực phẩm » Phụ gia tạo mùi vị Brown algae, Red algae (+ Ammoniated glycyrrhizin)
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang