DHTP5 chào đón bạn!
Chia sẻ

THÔNG BÁO
DHTP5 đã có phiên bản mới tại http://foodnk.com. Phiên bản cũ này chỉ để đọc các bài đăng và tin nhắn cũ. Muốn post bài và thảo luận các bạn hãy ghé FoodnK.com. Xem Hướng dẫn tại đây!
Xin cảm ơn!
ĐANG TẢI TRÌNH TÌM KIẾM
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ MỚI NHẤT
TỔNG HỢP CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN NHIỀU NHẤT
TOP THÀNH VIÊN MỚI
TOP THÀNH VIÊN NĂNG NỔ
KHUNG ẢNH
TÀI LIỆU MỚI
Page 1 of 11
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Chè - Caffe - Cacao » Tiểu luận sản xuất trà xanh
Tiểu luận sản xuất trà xanh
NfoodDate: Thứ Sáu, 2012-08-03, 3:21 PM | Post # 1
Vào Bếp
Quyền: Quản trị Cấp 2
Số bài đăng: 22
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

Được chế biến từ búp chè tươi. Ngay ở giai đoạn đầu, tiến hành diệt men sẵn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè
xanh cao. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...),chiếm 20 % thị phần trên thế giới.



Các bạn có thể tải về ở link sau đây: Available to users only
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank Nfood!
trcnamvipDate: Thứ Sáu, 2012-08-03, 3:37 PM | Post # 2
Thực khách
Quyền: Thành viên
Số bài đăng: 2
Phần thưởng: 0
Được cảm ơn: 0
Hiện đang: Offline
Cách chế biến chè truyền thống


Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : vie
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2007/Số 1/BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN - TIÊU THỤ
Đề mục : 68.43 Thu hoạch sản phẩm nông nghiệp
Từ khoá : chế biến chè xanh
Nội dung:

1. Chế biến chè xanh
Nguyên liệu để chế biến chè xanh là những giống chè lá to, búp mập, hái đúng tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá, 1 cá 2 chừa, thủy phần cao, thu hái vào buổi sáng sớm, phía ngoài mặt lá có nước. Sau khi thu hái, lá chè được cần để tự nhiên trong khoảng 4-6 giờ.
Diệt men: trước tiên bà con nhúng lá chè vào nước sôi (chần chè) trong 1-2 phút rồi vớt ra, để ráo nước và làm nguội nhanh, ép nước cho bớt lượng nước ở lá chè. Bà con có thể sao diệt men chè bằng thùng quay tay.
Việc sao chè được tiến hành bằng thiết bị thùng quay hoặc chảo có nhiệt độ dưới 220oC. Ở điều kiện này chỉ sau 4 phút là enzim bị triệt tiêu hoàn toàn trong lá chè. Khi sao diệt men cần đốt to lửa, dùng tay quay trống với tốc độ 25-30 vòng/phút trong khoảng 3-5 phút cho trống nóng đều tới 250-280oC rồi cho nhanh chè vào trống, vừa cho chè vào vừa quay cho trống đảo chè, mỗi mẻ sao cho 5-7kg chè tươi từ 7-10 phút. Khi sao xong cần quay nhanh trống theo ngược chiều lại để lấy chè ra và rải đều trên sàn làm nguội nhanh chè.
Vò chè xanh: Có thể vò chè bằng thủ công hoặc máy chuyên dùng. Sau khi chè được sao diệt men và làm nguội sẽ được cho vào thùng vò. Bà con chỉ cần đóng động cơ điện là thùng vò sẽ quay theo chiều kim đồng hồ, khi đó khối chè trong thùng sẽ được chà xát với gân và đảo trộn liên tục, các lá chè bị vò giập và cuộn lại. Khi chè vò xong, hứng thúng dưới mâm vò rồi mở nắp ở giữa mâm phía dưới trong khi vẫn cho mát chạy để chè rơi ra. Bà con không quên sàng lại cho tơi các cục lá chè vón và làm nguội chè. Sau khi vò chè, cánh chè phải thật xoắn và độ dập của lá chè đạt tỷ lệ 45-55%.
Chè vò xong được chuyển qua chảo để sao khô hoặc có thể cho vào máy sấy, lò sấy. Giai đoạn đầu có thể sấy hoặc sao khô ở nhiệt độ 85-90oC trong 10-15 phút để độ ẩm còn lại trong chè khoảng 20%. Giai đoạn sau sao khô hoặc sấy ở nhiệt độ 60-70oC trong hơn 1 giờ hoặc hạ thấp nhiệt độ, kéo dài thời gian lâu hơn để đảm bảo hương vị của chè và giữ độ xoắn của cánh chè, độ ẩm cuối cùng của lá chè xanh từ 4-6%.
2. Chế biến chè đen truyền thống.
Để tạo điều kiện cho quá trình lên men của chè đen thuận lợi, quá trình bay hơi nước của lá chè phải được tiến hành ở nhiệt độ thấp. Lá chè sau khi thu hoạch về được trải thành những lớp mỏng có độ dày 1,5-2kg/m2 để làm héo tự nhiên trong khoảng 10-12 giờ, tùy thuộc vào độ ẩm không khí, sao cho độ ẩm còn lại trong lá chè 62-63% (với chè non) và 64-67% (với chè già).
Vò chè đen được tiến hành 3 lần, mỗi lần khoảng 45 phút. Sau mỗi lần vò, sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa lên men trước, phần chè to không lọt qua sàng tiếp tục vò, khi lá chè đã xoắn chặt là được. Vò chè thực chất là giai đoạn đầu của quá trình lên men vì ngay khi tế bào lá bị vò dập, men trong lá chè đã tiếp xúc với oxy không khí và diễn ra quá trình ngưng tụ các hợp chất phenol.
Chè sau khi vò được chuyển vào các khay chuyên dùng với độ dày khoảng 4cm, xếp thành từng chồng, đẩy vào các phòng thông gió, phun ẩm và điều hòa không khí dưới 90% cho lên men tự nhiên. Giữ nhiệt độ phòng 20-25oC với thời gian 2-3 giờ.
Lên men xong, chè được sấy khô (không được phơi hoặc sao) trong các máy sấy ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút đầu, sau đó hạ nhiệt độ xuống 80oC sấy thêm 15 phút nữa. Độ ẩm cuối cùng của chè đen đạt 4-6% là đạt chất lượng.

Nguồn: Công nghiệp Việt Nam, số 43, 25/11/2006
 
Văn hóa ứng xử: Nhấn "Thích" "G+" để thank trcnamvip!
Diến đàn DHTP5 » CHIA SẺ TÀI LIỆU HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM » Công nghệ chế biến Chè - Caffe - Cacao » Tiểu luận sản xuất trà xanh
Page 1 of 11
Search:
Lên đầu trang
Xuống cuối trang